Die wichtigsten Begriffe
Gewürze und Kräuter
Kennzeichnend ist der reichliche und zielgerichtete Einsatz von Gewürzen und Kräutern. Aufgaben, Eigenschaften und Wirkungen stehen beim Gewürzeinsatz gleichberechtigt der Geschmacksgebung gegenüber. So ist es nicht nur legitim, sondern auch sinnvoll, ein indisches Mahl mit Attributen wie appetitanregend, verdauungsfördernd, magenberuhigend oder sogar antiseptisch und (atem-)erfrischend zu versehen. Im Gegensatz zum europäischen „Biologen“, der mit salzig, sauer, bitter und süß vier Geschmacksrichtungen unterscheidet, kennen die indischen Regionalküchen zwei weitere „Rasas“: Scharf und herb. Alle sollen in einer wohlschmeckenden Mahlzeit harmonisch miteinander verbunden sein.
Tandoor
Der Tandoor wird in vielen Gegenden Indiens verwendet. Ein fassförmig gemauerter Lehmofen, der oft im Boden versenkt ist. Er wird mit Holzkohle oder Holz sehr stark aufgeheizt. Ursprünglich wurde dieser Ofen zum Brot backen gebaut. Später begann man damit, auch Fleisch und Geflügel im Tandoor zu garen. Das Fleisch bleibt saftig und erhält durch den Lehmofen ein besonderes, erdiges Aroma. Es werden in Joghurt lang marinierte Fleischstücke verwendet. Das Garen der dadurch besonders zarten Stücke dauert nur 10 Minuten – so hohe Temperaturen herrschen im Tandoor. Serviert werden Tandoori-Gerichte oft mit frischen oder in Essig marinierten Zwiebelringen sowie mit Zitronen oder Limonenscheiben.
Basmati-Reis
Dieser blumige Reis wächst an den Südhängen des Himalayas, wo das Schneewasser des Gebirges die Talterrassen der Hochebenen überflutet. Es ist eine der ältesten Reissorten, er wurde von Einwanderern vor etwa 3000 Jahren gefunden und wird in den nördlichen Regionen Indiens nur an Festtagen gereicht.
Karahi
Eine Art Wok, d.h. eine gusseiserne, tiefe Pfanne mit einem gewölbten Boden.
Masala
Speziell auf einzelne Gerichte abgestimmte Gewürzmischung.
Currys
Hauptgerichte der indischen Küche, nicht ganz einfach zuzubereiten. Bestehen aus diversen Zutaten, die genau aufeinander abgestimmt sein müssen. Die 6 bis 20 Gewürze zum Fleisch oder für das Gemüse und die Flüssigkeit für die Sauce sind besonders wichtig. In Nordindien bestimmen Garam Masala oder andere aromatische Masala die Geschmacksgrundlage.
Nan
Es ist das Brot der nördlichen Region Indiens. Der weiche Brotteig wird zu länglichen Dreiecken geformt, auf einer Seite angefeuchtet und an die Innenseite des Tandoors zum Backen gehängt. Auf der äußeren Seite wird der Teig goldbraun – auf der anderen knusprig. Nan wird für jede Mahlzeit frisch zubereitet.
Huhn
Ausgesprochen beliebt und in Indien recht teuer, darf es bei keinem Festessen fehlen. Weltberühmt ist das saftige und mild gewürzte Tandoori-Huhn.
Hausgemachter Frischkäse (Paneer)
Er wird z.B. für Spinat mit Käsewürfeln verwendet, hat einen hohen Nährwert und passt zu allen Gemüsen. Den Wert der Milch von Kühen (heilig!) schätzen die Inder sehr hoch ein.
Safran
Getrocknete Blütennarben einer Krokusart. Er gilt als König der Gewürze, weil er so kostbar ist. Um ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man ca. 1 Mio. Blüten, deren Narben per Hand gepflückt werden. Safran hat einen zartbitteren Geschmack, ein sehr feines Aroma und wird für Reisgerichte, Süßspeisen und zum Backen verwendet. Außerdem hat er eine wunderschöne gelbe Farbe, die das Auge erfreut und er wirkt appetitanregend und belebend.
Rosenwasser
Eine verdünnte Essenz, die aus frischen Blütenblättern einer bestimmten Rosenart gewonnen wird. Rosenwasser wird zum Aromatisieren von Süßspeisen und Getränken verwendet.
